عرض مشاركة واحدة
  #3  
قديم 2011-08-05, 12:23 PM
خالد الياقوت خالد الياقوت غير متواجد حالياً
 



رد: رمضان حول العااااااالم


رمضان والاكلات الرمضانيه العراقيه


من بين أهم الطقوس التي ترافق رمضان في العراق التفنن في الأكل والإكثار منه، سواء في البيوت التي لم تغير سنوات الحصار من عاداتها فيما يتعلق بأنواع المأكولات، أو في المطاعم التي تظل مفتوحة طيلة الليل. كما يكثر العراقيون من أكل الحلوى بعد الفطور مباشرة وفي السهرات التي تتخللها ليالي رمضان.


ولكل محافظة من محافظات العراق أكلة خاصة أو نوع معين من الحلويات تتميز به عن غيرها من المدن العراقية الأخرى؛


ففي بغداد تشتهر حلوى (الزلابية) و(البقلاوة)، والزلابية تصنع من الدقيق والسكر، وتوضع في إبريق، وتسكب من فوهة الإبريق، وتقلى بالسمن على نار هادئة، وتكون على شكل شبابيك أو خطوط متشابكة، تسهم النار في تماسكها، ثم تغطس في الماء المحلى بالسكر.


أما البقلاوة فهي عبارة عن شرائح رقيقة من الدقيق، تصفّ فوق بعضها، وتتخللها أنواع من المكسرات كالفستق والبندق والجوز واللوز.


وفي الأحياء الشعبية ينتشر نوع من الحلوى يسمى (الدهينية)، وهي خليط من الدقيق مع السمن الحيواني، وهي بُنِّيَّة اللون، تنشر في صينية كبيرة، وتغطى بجوز الهند.


وفي المناطق الشمالية يلجأ الناس إلى عمل أكلة جميلة تسمى (المدكوكة)، وهي تُصنع من أحد أنواع التمر الجاف نوعا ما الذي يشتهر به العراق، وتخلط مع السمسم، وتعجن بواسطة آلة كهربائية أو باليد، ثم تعمل على شكل أقراص.


أما أهم المأكولات التي تشتهر بها المائدة العراقية فهي (الكبة)، وأجمل أنواع ذلك الصنف هو الكبة الموصلية (نسبة إلى مدينة الموصل الشمالية التي تشتهر سيداتها بصناعة الكبة، وهي نوعان: إما كبة برغل أو كبة حلب نسبة إلى مدينة حلب السورية).


والجدير بالذكر أن المطبخ الموصلي يشبه كثيرا المطبخ السوري؛ نظرا للتقارب الجغرافي بينهما، كما يتشابهان في الكثير من العادات الاجتماعية.


نعود إلى الكبة، وهي – سواء كانت من البرغل أو كبة حلب التي تعد من الأرز – عجينة تحشى باللحم والكرفس، وتلف على شكل كرات منتظمة، وتقلى بالسمن حين الاستعمال.


كما تشتهر بغداد بالعصائر التي تصنع محليا مثل العرقسوس وعصير الزبيب الذي تشتهر به بغداد عن سائر البلاد العربية، والزبيب هو العنب الأسود المجفف الذي يجمع بكميات كبيرة، ويغلى، ويصفى، ويضاف إليه السكر، ويقدم باردا.


أما أهم الأكلات الرمضانية فالعراقيون يهتمون بأكلة (التشريب)، وهي عبارة عن شُربة لحم يشربها الصائم كنوع من أنواع السوائل، إضافة إلى شربة العدس، و(البرياني) الذي هو الأرز المتبل بأنواع البهارات الهندية، والمضاف إليه اللوز والبازلاء والتوابل الصفراء التي تعطي نكهة ورائحة مميزة وشهية.





فطور عراقي


طبعا اللبن والتمر


زلابية العراق


www.malaysia29.com


المقادير:


ثلاثة أرباع الكوب من الطحين.


ربع كوب من دقيق الذرة.


ملعقة صغيرة من الخميرة الفورية، ملعقة صغيرة من السكر.


رشة ملح، ماء فاتر حسب الحاجة.


زيت نباتي.


القطر:


كوب سكر، ثلاثة أرباع كوب ماء.


رشة حامض الليمون.


ملعقة صغيرة ماء ورد وملعقة صغيرة.


ماء زهر.


تحضير القطر:


يسخن السكر مع الماء في قدر على النار حتى يغلي وتظهر الفقاقيع. يضاف حامض الليمون ويغلى القطر دقيقة أو دقيقتين إضافيتين.


تطفأ النار ويضاف إليه ماء الورد وماء الزهر. من الضروري أن يبقى القطر سميكاً جداً، للحفاظ على هشاشة الزلابية.


طريقة التحضير:


يخلط الدقيق مع الخميرة ودقيق الذرة والملح والسكر في وعاء. يضاف الماء الفاتر تدريجياً ويتابع الخلط للحصول على عجينة رخوة مثل اللبن.


توضع هذه العجينة في كيس حلويات له رأس معدني عادي. يوضع الإصبع فوق رأس كيس الحلويات أثناء ملئه بالعجينة الرخوة.


تسخن كمية كافية من الزيت في قدر عميقة. تسكب العجينة من كيس الحلويات على شكل دوائر في الزيت الساخن. يفترض الحصول أخيراً على دوائر على شكل “ورود” مشبّكة.


تقلى الزلابية لتصبح وردية اللون وتقلب مرة واحدة أثناء القلي ثم ترفع بملعقة ذات ثقوب وتصفى قليلاً على محارم ورقية. ثم يعاد قليها مرة ثانية حتى تصبح الزلابية هشة وذهبية اللون.


وتقلى بقية العجينة بالطريقة نفسها. تصفى الزلابية من الزيت وتغمس في القطر البارد


الكمية: 4 إلى 6 أشخاص


الدولمه العراقيه


www.malaysia29.com


www.malaysia29.com



www.malaysia29.com


[SIZE=5][B]


ثلاثة اكواب طافحة بالرز المصري الذ او مدور او طويل مش مهم حسب الذوق


كيلو لحمة مفرومة او تفرم باليد مكعبات بحجم حبة الحمص الغير مسلوقه


ثلاث كوسات حسب الرغبة وانا بمووووووووووت في كوسة الدولمة شيء يجنن بجد


فلفل او حسب الرغبه رومي اخضر او احمر وحده كافية


بصلتين للحشو وبصلتين للفرم الحشو


حبتين طماطه صغاركمان للحشو


ملعقة كوب فلفل اسود مطحون


ملعقة صغيره توابل مشكلة بتاعة سبع اشكال


نصف كوب زيت طبخ


كوب تمر هندي منقوع ومصفى


ملعقتي طعام صلصة طمامة سميكة


ملح وملح ليمون ولاحظ ان الدولمة تحتاج لملح زايد وحامض


الطريقه


نجي على البصلتين متوسطتي الحجم اقطع مكان الجذور واشرخ البصله طوليا من جهة واحدة ثم ضعها في المايكرو اقل من دقيقه حتى تذبل وتستطيع بذلك استخراج طبقاتها دون ان تنكسر حتى تستطيع ان تحشوها بسهوله


احفر الكوسه بدون ان تجرح الجدار الخارجي …. وخذ اللب افرمو ناعم وضيفو على الخلطة


اغسل الرز وصفيه من الماءولاتنقعه


اخلطة باللحمة المفرومه خلطا جيدا حتى يتجانس … ضيف عليه البهارات كلها ثم ضيف عليه البصلة المفرومه والملح وملح الليمو ن وصلصة الطماطة السميكة ونصف كوب من الزيت وحشوة الكوسة المفرومة ومنقوع التمر هندي وشم الريحة ياعيني تخليك تحط راسك بالكاسة ومايطلع الا لما الخلطة كلها ملحوسة وهيا نيئة


المهم…. ابدي احشي … تعرف تحشي؟؟؟؟ هذا لازم خبرة وفهم مو تجيب الكوسايه وتمليها وتقعد تدق فيها لحد ماتصير حجارة تفشخ اكبر راس خخخخخخ


ا تحشيها حشو خفيف حتى التمن لما ينضج وياخذ راحتة بالاستواء يملاها وماتبقى فيها حبات نية


والكل نفس الشي


ترص البصل المحشو والكوسه في اسفل القدر ويفضل ان يكون تيفال وتضع فيه قليل من الزيت يعني ملعقة طعام مو اكثر


وبعدا تحشي باقي الهلمة وترصها طبقات واخر شيء ورق العنب


تلف ورق العنب زي الاصابع يعني شيي حلو ومرتب مو تعملهامخدات …. المهم خلصنا


هسع الحلوين ايش يعملووووووووووو


تجي تحط فوق ورق العنب طبق فلات مو غميق يعني بصوره مقلوبة فوق ورق العنب حتى مايتفتح اللف اثناء الغليان


تضيف كمية من الماء بحيث تكون بمسنوى السطح العلوي لورق العنب… يعني مو تغرقها بالماي ولاتخلي الماي قليل بحيث ماتنضج


لما يبدا بالغليان ذوق الملح والحامض فيه وانت وذوقك بقى واذا ضفت ملعقة كوب سكر مع ماء الغليان بيعطيها طعم يجنن وبطبيعة الدولمة انها تكون مالحة وحامضة ودهينة


تغلي على النار خنس دقايق وبعدها وطي النار واتركها نص او ثلاث ارباع الساع على نار هادئه ولما تنضج اقلبها بصينيه وابلش فيها وبالهنا والشفا


سمك مشوي


المقادير:


سمكة كبيره نوع بني [كارب]ان وجد


2 ناعم بصل مفروم


4 طماطة مفرومة ناعم


2ملعقة دبس رمان


قليل من الزيت


1معلقة معجون طماطة


الطريقة:


تفتح السمكة من الظهر وتنضف وتضعي علي صنيةالفرن قطعت قصدير بحجم السمكة ثم تضعي السمكه وتشعلي الفرن من الاسفل بالبدايه تكون النار عاليه ثم نقلل النار الي درجة 140 تحتاج السمكة الي ساعة او اكثر قليلا في هذا الوقت تقلي البصل حتي يصبح ذهي اللون ثم تضعي الطماطةحتي تنضج ثم تضيفي معجون الطماطة ثم دبس الرمان بعدان تنضج السمكة نحمر السمكة ثم نضع عليهاالخلطة ثم نحمرها مره اخري وتقدم مع الارز الاحمر وسلطه والطرشي [المخلل)


www.malaysia29.com


www.malaysia29.com


كبة الحامض


رز منقوع 6 ساعات نصف مقدار الرز لحمة مفرومة ناشفة من السمن وملح


يصفى الرز من الماء وتفرميه بالتناوب مع اللحمة في ماكنة فرم اللحم وانتبهي


ان يكون الفرم ببطئ كي لايغرز الرز في الماكنة وتتعذبين يعني طولي بالك وبعدين


تكون لديك عجينة لونها وردي تملحيها واذا كانت العجينة قاسية قليلا رشيها بقليل جدا


من الماء واعجنيها الان لفيها بكيس نايلون وادخليها الثلاجة


الان نعمل الحشوة وتتكون من:


لحمة مفرومة دهينة نحمسها جيد مع بصلة مفرومة ناعم جدا ونحمسها بالزيت


ونضيف لها ملح وفلفل اسود ونتركها الى ان تستوي وندعها تبرد تماما بعدها نقوم


باخذ قطعة عجينة ونفتحها خفبفة لانها كلما كانت قشر الكبة خفيفة كانت اطيب ونحشيها


بالحشوة ونكورها


الان نعمل الصلصة لطبخ الكبة وتتكون من:



1 كوب حمص منقع قبل يوم بالماء وكاربونات الصوديوم+ بصلة صغيرة مقطع ناعم + 2 كوب سلق مفروم ناعم +شلغم تقشريه وتقطعيه هلال متوسط الثخن + 2 ملعقة صلصة طماطة + 4 كوب عصير طماطة مصفى + 4 كوب ماء وملح


الان تحمسين البصل قليلا وفوقه الشلغم وبعدها السلق وتصفين الحمص من الماء وتضعيه فوقهم


قلبيهم جيدا اضيفي الصلصة وقلبيها معهم 5 دقائق وثم اسكبي ماء الطماطة والماء واتركي المرق تغلىوننزل الكبة


الواحدة بعد الاخرى وننتظر تغلى المرق نقلل النار ثم نغطي القدر ونتركه من نصف ساعة الى ثلاثة ارباع الساعة حتى تستوي الكبة


وبالف عافيه




المقلوبة العراقية

المقادير كيلو (5 ونصف كوب) رز نصف كيلو دجاج أو لحم غنم نصف كيلو باذنجان نصف كيلو بطاطا بصلة واحدة كوب واحد عصير طماطة ملح وفلفل أحمر زيت للقلي

الطريقة في البداية نقطع الباذنجان إلى شرائح وكذلك البطاطا والبصل. .1نقلي الباذنجان والبطاطا والبصل. .2نسلق اللحم أو الدجاج. .3نضع اللحم أو الدجاج في أسفل القدر ونضع الباذنجان والبطاطا والبصل على شكل طبقات ثم نضع فوقهم الرز ونضع عصير الطماطة والملح والفلفل ونضع عليهم ماء اللحم او الدجاج ونتركهم على النار حتى النضج وبالعافية عيوني. .4

www.malaysia29.com

العروق الموصلية

المقادير:

1 كوب برغل ناعم.

1 كوب جريش ناعم.

2 كوب لحم غنم دهين جدا.

بصلة متوسطة مبروشة.

طماطة متوسطة مقشرة ومقطعة ناعم جدا.

قرن فلفل أخضر حار مقطع ناعم.

رشة كاربونات الصوديوم _ باودر.

2 ملعقة معجون طماطة تنخفق مع بيضة واحدة وملعقة دهن وملح وفلفل أحمر.

فلفل أحمر.

كمون.

ملح.

[B]الطريقة:

اولا نخلط البرغل والجريش ونغسلهم ونصفيهم جيدا من الماء.

نضيف لهم رشة ملح حسب الذوق وفلفل أحمر باودر ورشة كمون ورشة فلفل أسود وكاربونات الصوديوم حوالي نصف ملعقة صغيرة.

نقوم بعصر البصلة المبروشة وأخذ ماء البصل ونضعه مع البرغل والجريش وندهن تبسي متوسط ونفرش علية طبقة متوسطة السمك من البرغل والجريش ونترك الجزء الباقي علي جهة.

نضع طبقة من الحشوة وهي من اللحمة المفرومة والبصلة المبروشة والفلفل والطماطة والملح والكمون وكمية لابأس بها من الفلفل الأحمر، نضع الحشوة بحيث تكون الحدودة ظاهرة وغير مغطى بالحشوة، أي نفرش طبقة فوق طبقة البرغل مع بقاء جزء من خلطة اللحم كي نخلطها مع ما تبقي من كمية البرغل حيث نخلطها جيدا ونجعلها الطبقة الثالثة والأخيرة للتبسي ونساويه باليد وندهنه بخليط البيض والدهن والمعجون وندخلها الفرن على نار متوسطة وفرن ساخن، نبدء بتشغيل الفرن منذ بداية اعداد التبسى.

نشويه حتي ينضج ويحمر الوجه وتقطع مثل البقلاوة وتؤكل مع السلطة.




التوقيع

www.malaysia29.com