عرض مشاركة واحدة
  #1  
قديم 2010-07-24, 11:41 PM
اثنين من الناس اثنين من الناس غير متواجد حالياً
:: سائح جديد ::
 



الطرشي صناعة يزيد الإقبال عليها في رمضان


الطرشي صناعة يزيد الإقبال عليها Thumbmail2009-09-08
الطرشي أو (المخلل) أحد الأطعمة التي تحتل مكانا رئيسيا على مائدة الإفطار في شهر رمضان المبارك، حتى أصبحت عادة رمضانية لا غنى عنها.

الحاج مصطفى إبراهيم من أقطاب صناعة الطرشي بمصر، ورث المهنة عن أجداده فجد جده كان يمتلك أكبر محال الطرشي في كلوت بك في أوائل القرن الـ20.
ترك مصطفى الدراسة بعد حصوله على الإعدادية ليتفرغ لمتابعة معمل الطرشي مع والده والوقوف على أسرار صناعته.
ويتبع مصطفى خطى أجداده فيخلل الخيار واللفت والفلفل والزيتون والجزر والبصل ويرفض تخليل الأنواع الأخرى ويعتبرها "تقاليع". كما يحرص على استخدام براميل خشب في عملية التخليل تلك التي كانت تستخدم في السابق، مؤكدا أن التجربة العملية أثبت أن استخدام البراميل البلاستيكية يغير في طعم المخلل ويسرع من عملية التخليل.
ويحذر من الغش في صناعة الطرشي، بأن يستخدم الصانع خضروات غير طازجة أو يضيف مكسبات طعم ولون ورائحة بالإضافة إلى سوء التخزين.
ومن أخطر أنواع الغش في صناعة المخللات، التي تستخدم في تخليل الزيتون الأسود، إذ يقوم البعض باستخدام الزيتون الأخضر وتخليله ثم إضافة صبغات وصودا كاوية ليتحول للون الأسود ويباع صحيحا أو بشكل شرائح يستخدم في صناعة بعض المأكولات.
ويؤكد أنه على الرغم من أن الشرطة تقوم بمتابعة الذين يغشون في صناعة المخللات وتقوم بالقبض عليهم، إلا أنهم فور خروجهم يعودون إلى نفس الطرق في الغش. وينادي بتغليظ العقوبة لتكون رادعة.


"الدقة".. سر الصنعة

الطرشي صناعة يزيد الإقبال عليها img44288.jpg?MOD=AJP
وينصح الحاج مصطفى السيدات اللاتي يقمن بهذا العمل في المنزل بانتقاء الخضروات الطازجة، وإذا كان المراد تخليل الخيار فيفضل الخيار البلدي وليس خيار الصوب، وبعد غسله وتقطيعه يوضع عليه ماء وملح ويترك يومين لينضج، ولا يوضع خل إلا بعد تمام تخليله وقبل أكله بـ24 ساعة فقط. وبالنسبة للزيتون يخلل بماء وملح فقط، وبعد شهرين يغير الماء بمحلول ملحي أخف ويوضع فيه خل قليل.

وشدد على عدم شراء المخللات من الباعة الجائلين، ويحث على شراء الطرشي من أماكن موثوق بها لضمان حسن صناعته.
كما يستنكر كثرة الدخلاء على المهنة، مما أثر على سوء المنتج النهائي، وقال "حاليا كل من وضع الملح والخل على الخضروات قام بتصنيع وبيع الطرشي بغض النظر عن أصول وقواعد تلك الصناعة".
وتعتمد صناعة الطرشي على النظافة والأمانة، فنظافة الخضروات شيء ضروري، وبعد تنظيفها وتقطيعها توضع في براميل خشب وعليها كمية من الماء وكثير من الملح يحافظ على تماسكها. وتترك الخضروات حتى يتم تخليلها ثم ترفع قبل بيعها بـ24 ساعة لتوضع في براميل أخرى بها ماء وملح قليل وخل يعمل على سحب الملح الزائد.
وعند بيعها يضاف إليه الدقة، وهي من أسرار صناعة الطرشي التي تختلف من معمل لآخر. ويقول الحاج مصطفى إنها تحتوي على الكسبرة والكمون والشطة والثوم بالإضافة إلى الخل والماء والملح تبعا لرغبة الزبون. وعن مبيعاته في رمضان، أكد أنها تتضاعف في هذا الشهر.
من ناحية أخرى، قال نادي عبد الباسط إنه في التسعينيات من القرن الـ20 كان هو وإخوته تجار فاكهة، وقبل رمضان اعتادوا أن يقومون بتخليل البصل والزيتون والليمون واللفت والفلفل في منازلهم وبيعه خلال الشهر الكريم. واستمر الحال لمدة 12 سنة، وبعد فترة قاموا بتغيير نشاطهم إلى معمل طرشي.

الطرشي أنواع فيوجد البلدي بالدقة والشطة، ويتكون من لفت وجزر وخيار وبصل وتوجد أصناف أخرى مثل الزيتون والبصل تباع على حده ولكل خلطته الخاصة.
ويستخدم نادي البراميل البلاستيكية تبعا للنظام الحديث، معتبرا أن استخدام البراميل الخشب أمر قديم. كما يحرص على تخليل الغريب من الخضروات والفاكهة فيقوم بتخليل المشمش والخوخ، مؤكدا أن لها مشتريها الذي يطلبها.
وأضاف للطرشي لون معروف، ويمكن أن يضاف إليه لون صحي ليكون أصفر وذلك عند عدم وجود بنجر، أما إذا وجد البنجر فيكون هو أساس اللون.
وأشار إلى أن مياه الطرشي مكونة من ماء وخل ونسبة ملح خفيف وقليل من العطارة (كبابه صيني وجوزة الطيب وفلفل أسود وكمون وكسبرة) تكون جاهزة توضع على كيس الطرشي عند بيعه.
نادية علي – ربة بيت – قالت إنها حريصة على شراء الطرشي ليس في رمضان فحسب ولكن طوال العام. وعلى الرغم من قيامها بصنع بعض أنواع المخللات في المنزل إلا أنها يؤكد أن الطرشي الذي تشتريه من محال مختلفة له مذاق خاص تحرص عليه وبالذات في رمضان.


البراميل الخشبية أفضل

الطرشي صناعة يزيد الإقبال عليها img44289.jpg?MOD=AJP
من جهته، قال الدكتور عبد العزيز نذير أستاذ الصناعات الغذائية بالمركز القومي للبحوث إن أفضل شيء عند صناعة المخلل استعمال البكتريا الطبيعية الموجودة بالخضار نفسه، وذلك بأن يغسل ببساطة وليس بـ"الدعك" الشديد حتى لا تزال مادة الفلورا الطبيعية - وهي نوع من البكتريا الطبيعية النافعة للإنسان والموجودة على الثمار - فعند تخليل الخضار في عدم وجود هذه البكتريا تنمو بكتريا أخرى تسبب فساد الخضار.

وأضاف "يجب أن يتم تخليل الخضروات بدون تقشير، وتوضع في محلول ملحي لا تزيد نسبة تركيزه على 10%"، ويغطس الخضار في محلول ماء وتوضع طبقة زيت لتمنع دخول الهواء أو بكتريا تعمل على فساد التخليل، وتغطى بإحكام وتوضع في درجة حرارة الغرفة العادية بعيدا عن الشمس ولا يفتح عليها قبل شهر.
أما الزيتون فله معاملات أخرى قبل التخليل لنتخلص من مرارته فيشق بالسكين وينقع في محلول ملحي خفيف تركيزه 0.5% ويشطف عدة مرات ثم يخلل.
ولتخليل الزيتون الأسود توضع طبقة زيتون وأخرى ملح بالتناوب ثم يغلق عليه بإحكام، وفي المحال التجارية يضاف إليه مادة هيدروكسيد الصوديوم التي تعمل على إخراج مادة الفينول الموجودة داخل الزيتون ليعطي اللون الأسود، لكنها تتلف الأنسجة الخارجية للثمرة وتجعلها غير متماسكة.
وفيما يتعلق بصناعة الطرشي بالمعامل، أكد د. عبد العزيز نذير أن استخدام البراميل الخشبية أفضل من البراميل البلاستيكية، حيث توفر الأولى نوعا من تبادل الهواء البسيط القدر الذي تحتاجه البكتريا لتنمو، بينما يمنع البلاستيك دخول الهواء نهائيا فلا تنمو بصورة كافية وتنمو أنواع أخرى غير البكتريا النافعة فتعمل على سوء التخليل وتنتج حوامض تعمل على اهتراء الأنسجة، لكن التخليل في أوعية زجاجية في المنازل ليس ضارا لأن الكميات في المحال تكون كبيرة خلافا للاستهلاك المنزلي.

لكنه حذر من معامل الطرشي غير المرخصة وغير الموثوق بها، لأنها تضيف مواد تسرع من عملية التخليل وتسوية الخضروات طمعا في زيادة المبيعات مع تزايد حركة الشراء في شهر رمضان، إلا أن هذه الإضافات يكون لها أثر سام على الإنسان.



hg'vad wkhum d.d] hgYrfhg ugdih td vlqhk ds[]